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Ácido graso esencial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Algunos ácidos grasos poliinsaturados se llaman “esenciales”, ya que son aportados al organismo solo por la alimentación. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmunitario, permiten reducir el nivel de colesterol “malo” y limitan los riesgos de lesiones cardíacas.
Entre los ácidos grasos esenciales encontramos: los omega-3, presentes principalmente en los aceites de canola, de soya y de nuez, pescados grasos y semigrasos, en los canónigos, la verdolaga o las espinacas; y los omega-6, que se hallan en los aceites de cártamo, de maíz, semillas de uva, soya y girasol, en las mollejas, los huevos, el pescado y la carne.
La industrialización y la alimentación animal con harinas animales han contribuido a aumentar los aportes de omega-6 (sería preferible que se alimentase a los animales con semillas de linaza). Por ello, para restablecer el equilibrio entre omega-3 y omega-6 se recomienda consumir regularmente alimentos ricos en omega-3.
Ácido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que expresa una función química y una sensación gustativa.
Para los químicos, una sustancia es ácida si, cuando se pone en solución en agua, libera iones de hidrógeno. El grado de acidez se define por el potencial hidrógeno (pH), cuya escala varía de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). El agua pura a 23 °C es neutra, con un pH 7.
Ciertos elementos encierran ácidos orgánicos, llamados “débiles” (en relación con los ácidos minerales llamados “fuertes”, como el ácido sulfúrico), como los ácidos cítrico y málico en las frutas, ácido fosfórico en los quesos, la carne y el pescado, o ácido tartárico en el vino. Además, contienen sustancias asimilables cuya fórmula conlleva asimismo la función ácida: ácido ascórbico, aminoácidos, ácidos grasos.
Al consumir un alimento, el ácido es una sensación gustativa, y se habla de acidez por el sabor. Nuestra boca no percibe bien la acidez real, puesto que esta sensación resulta modificada por la presencia de sal, de azúcar, etc. Son esencialmente sensibles a este sabor la lengua y las papilas que tapizan la boca.
Los productos ácidos y aquellos a los que se añade un ácido (por ejemplo ácido acético, o vinagre) se conservan mejor, puesto que los microorganismos se desarrollan con menor facilidad cuando el pH es bajo. Por otra parte, el índice en vitamina C también se preserva mejor.
Un ácido débil, como el jugo de limón, impide que ennegrezcan por oxidación alimentos como los aguacates, plátanos, endibias, fondos de alcachofa, manzanas o papas. Los ácidos contribuyen a la coagulación de las proteínas, por ello se pone un poco de vinagre o de limón en un caldo corto y en la cocción de la blanqueta.
La acidificación es un fenómeno de degradación: cuando la lactosa se transforma en ácido láctico se dice que la leche se ha “agriado”. En cocina se utiliza la crema “agria” o ácida, que se obtiene añadiendo unas gotas de limón en la crema de leche.
Ácido graso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento base de los lípidos, que en su mayoría son triglicéridos formados a partir de glicerol y tres ácidos grasos.
Existe una veintena de ácidos grasos corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad para asociarse entre ellos y los conocemos como saturados (no hay enlace posible) o insaturados (admiten un doble enlace en el caso de los monoinsaturados o varios enlaces dobles, en el de los poliinsaturados). Cuanto más rica es una grasa en ácidos grasos saturados, más dura es y más rápidamente se prende tras la cocción. Por el contrario, cuanto más rica es en insaturados, más fluida es (como los aceites).
Todos los ácidos grasos presentes en los alimentos no son utilizados del mismo modo por el organismo. Los saturados participan en el aporte energético, pero si se toman en exceso pueden provocar trastornos de sobrecarga (enfermedades cardiovasculares, un nivel de colesterol elevado, etc.). Los ácidos grasos insaturados protegen el sistema cardiovascular y tienen una función esencial en el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema inmunológico.
Los saturados se encuentran esencialmente en las carnes, los embutidos, los quesos, la mantequilla y en los cuerpos grasos de origen animal, como los huevos o la margarina. También los encontramos en gran parte de la bollería y galletas industriales y en productos fritos congelados (en forma de aceite hidrogenado o aceite de palma).
Los monoinsaturados están presentes en el aguacate, la grasa de oca y los aceites de cacahuate, canola y oliva, sobre todo, y los poliinsaturados, en el pescado, las margarinas vegetales, los aceites de maíz, nuez, girasol, semillas de uva y soya.
Dietéticos, productos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones alimentarias industriales que responden a las necesidades específicas de ciertas categorías de consumidores (bebés, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad, deportistas), o para paliar ciertas enfermedades (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer o sida).
Las principales categorías de productos dietéticos hacen referencia a los regímenes hiposódicos (tostadas sin sal), hipoglucídicos, hipocalóricos (comidas de bajo contenido calórico), regímenes que precisan un aporte reducido o un contenido preciso en proteínas, lípidos, ácidos grasos esenciales o triglicéridos. Encontramos asimismo productos sin gluten (pastas y biscotes), preparaciones con un contenido garantizado en ciertas vitaminas, aminoácidos o en magnesio, y productos específicos para el esfuerzo o el crecimiento.